Prima di parlarvi nello specifico dei vari prodotti, delle pezzature e soprattutto della lavorazione della mozzarella, facciamo una piccola panoramica storica sulle origini della bufala.
Come e quando, la bufala, è arrivata qui da noi?
A quanto pare una prima citazione sui bufali si può trovare già nel Vecchio Testamento, anche se molto probabilmente ci si riferiva al “bubalus antiquus” o al “bubalus caffer”. Quello che interessa a noi è il “bubalus bubalis”, bufalo indiano o bufalo d’acqua che si suddivide a sua volta in sei sottospecie.
Resta ancora incerta la via percorsa dai bufali per giungere in Italia.
Alcuni studiosi ritengono che i bufali arrivarono nel nord Italia verso la fine del VI secolo con gli Avari, un popolo nomade di origine asiatica,altri sostengono che venivano già allevati ai tempi della Magna Grecia e comunque che fossero già presenti ai tempi della Roma imperiale.
Uno dei problemi maggiori per rintracciare le origini del nostro bufalo è rappresentato dal fatto che in epoca romana si indicava, col nome bubalus, una vasta gamma di animali,  tra cui le alci e i buoi.
E’ difficile però pensare che i Romani non conoscessero il bufalo dal momento che avevano conquistato regioni come la valle del Giordano, che attraversava la Giudea, e la Mesopotamia, delimitata dal Tigri e dall’Eufrate, dove i bufali erano già allevati.
Molti studiosi sono d’accordo nell’affermare che l’introduzione del bufalo in Italia sia avvenuta durante le invasioni longobarde ma c’è chi sostiene che i bufali non facevano parte della cultura longobarda, difatti nelle “Legges Longobardorum” pur menzionando meticolosamente una serie di animali domestici, ma anche selvatici, non si fa alcun riferimento ai bufali.
Questo ha portato a formulare un’altra ipotesi: l’introduzione del bufalo avvenuta in epoca Normanna con le invasioni dei Saraceni e dei Mori.
Questi popoli avrebbero introdotto verso la fine del X secolo le bufale dall’Egitto in Sicilia e , successivamente, in epoca Sveva, esse sarebbero giunte nelle attuali aree di allevamento ed in particolare nella piana del Sele.
Il quesito se sia stato un popolo o l’altro è ancora oggi senza risposta, non esistono prove certe che avvalorino una tesi piuttosto che l’altra.
Si suppone che i primi bufali giunti in Europa dopo la glaciazione siano arrivati con gli Unni, popolo originario del nord della Cina e tramite questi ultimi è stato conosciuto da altre popolazioni barbare. I bufali della Cina però sono del tipo Swamp (di palude) che hanno 48 cromosomi, diversi dai nostri che appartengono al gruppo River (di fiume) ed hanno 50 cromosomi, allevati in Mesopotamia e con gli Arabi migrati in Egitto.
Verosimilmente è proprio con gli Arabi che sono giunti in Italia.

La settimana prossima un nuovo articolo con una gustosa ricetta.